ビスキュイジョコンドのシャルロット
今日もお読み下さり、ありがとうございます。
ひとみくんです。
高校入学のお祝いに、作らせて頂きました。
ジャルロットは普通、ビスキュイという、卵別立てのスポンジ生地を使って作りますが(ジャルロットケーキの項参照)、
壁の部分を、ビスキュイジョコンドという、アーモンドプードルを入れた、ふわっとしていて、コクがある、生地にしてみました。
抹茶を入れ、チョコクリームで貼り付け、ぐるっと一周させてあります。
中は、卵黄とホワイトチョコでコクを出した、ババロア。いちごシロップで色を付けました。
マーブル状にしたかったのですが、混ざってしまいました…
フルーツを飾り、ナパージュでコーティング。
とても喜んで下さり、嬉しい限りです。
☆ビスキュイジョコンド材料
30cm角天板1枚
全卵
2個(100g)
粉砂糖
75g
ア-モンドパウダ-
75g
薄力粉
20g
溶かしバタ-
15g
グラニュ-糖
10g
卵白
66g
抹茶7g
チョコレートクリーム(市販のものでも可)
☆材料(ビスキュイ生地)
18センチ大2枚
卵黄 2個分
グラニュー糖 40g
卵白 2個分
砂糖 30g
グラニュー糖 30g
小麦粉 60g
粉砂糖 適宜
(シロップ)
グラニュー糖 15g
水 20g
ストロベリーリキュール(あれば) 5g
カスタードババロア
卵黄2個
砂糖 60g
牛乳200cc
ホワイトチョコレート 50g
生クリーム 200cc
板ゼラチン 7g
バニラオイル 数滴
市販のクレープ 一枚
好きなフルーツ
☆作り方(ビスキュイジョコンド)
①オ-ブンシートをを天板に合わせてしきこむ。
②ア-モンドパウダ-、粉砂糖、薄力粉、抹茶は、全てボ-ルの中にふるい入れる。
③卵を加え、ハンドミキサ-で高速 20分間生地がもったりとなるまで混ぜる。
④ワイヤのあとがはっきり残りもちあげるとリボン状につみ重なりながら落ちるくらい。*グルテンをしっかりとだす。アーモンドパウダーの油分のせいでグルテンも出にくいので。
⑤④を一部、とりわけ溶かしバタ-を、混ぜ合わせる。
⑥別のボ-ルで 卵白とグラニュ-糖で角の立つメレンゲを作り、④のボ-ルに加える。*メレンゲは砂糖が少ないので安定性が悪いのですぐにボソボソになるので注意。
⑦ゴムベラで 切るように混ぜる。白い筋が残っているくらいで混ぜ終り。
⑧溶かしバタ-を加え、つやがでるまでゴムベラでよく混ぜる。*少しゆるめ。
⑨オ-ブンシ-トの上に3mm~5mmの厚さで生地を流す。平らにする。
⑩予熱210℃にかけたオ-ブンでオ-ブンに変更して10分 焼く。
⑪ふっくらとして弾力がある焼き上がり。*ベタベタしていない。天板からはずし、シ-トのまま冷まし紙をはがす。
⑫三等分にし、チョコレートクリームを塗り、重ねる。チョコレートクリームが見えるように、端から1センチ幅に切る。
⑫ビスキュイ生地を作る(いちごのジャルロット参照)
口金12ミリで、円状に絞り出し、2枚作る。
☆カスタードババロアの作り方
・板ゼラチンは、水で戻しておく
①卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまでミキサーで泡立てる。
②ホワイトチョコレートは、湯煎で溶かす。
③牛乳を沸騰させ、卵黄に加えながら混ぜる。
ホワイトチョコもここで入れる。
漉し器で漉しておく。
④板ゼラチンを加え、溶かす。
⑤生クリームを八分だてにする。
⑥③を冷まし、生クリームと合わせる。
⑦好みで、いちごシロップなどで色付けする
☆組み立てる
①セルクルに、ビスキュイジョコンドを、チョコクリームを塗りながら貼り合わせ、一周させる。
②底に、ビスキュイ生地を一枚敷き、ババロア生地を流し込む。
③半分流したら一度冷蔵庫で固めて、もう一枚、一回り小さくカットしたビスキュイを敷く。その上に残りのババロア生地を流す。
④上に、クレープを一枚載せる
⑤フルーツを飾る。
ビスキュイジョコンドの内側にはいちごを半分に切って重ねながら並べ、中央には、アガーで固めた黄桃のバラを盛り
(水信玄餅の食べ方項参照)、
間にフルーツで隙間を埋めるように飾る。
断面図です。
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