フレジェ

いちごのショートケーキの原型となった、フレジェ。

カスタードクリームを、いちごが見えるようにジェノワーズでサンドするケーキ。

今回は、いちごムースにしました。

これが作りたくて😆

カスタードクリームの、クレームムースリームの材料も、載せておきます。

・ジェノワーズ
卵　120ｇ
グラニュー糖　65ｇ
薄力粉　　60ｇ
アーモンドパウダー　20ｇ
バター　20ｇ

・クレーム　ムースリーヌ
牛乳　　333ｇ
バニラ　　1/4
卵黄　　4個
グラニュー糖　　100ｇ
薄力粉　20ｇ
コーンスターチ　14ｇ
バター　　200ｇ

・シロップ
グラニュー糖　　50ｇ
水　　100ｇ
キルッシュワッサー　20ｇ

・サンド用

苺ピユーレ30ｇ

苺ジャム15ｇ

・上掛け用ナパージュ
苺ピューレ　50ｇ
フランボワーズピューレ 25ｇ
ナパージュ　60ｇ

・サンド　飾り
苺、クランチ等　　適量

☆作り方（ジェノワーズ）

①ボウルに全卵を入れ、ほぐす。グラニュー糖を加え混ぜ、湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てる。

②卵の温度が人肌ぐらい(35～38℃)になったら湯せんから外して泡立て続ける。生地を泡立て器で持ち上げると、リボン状に流れ落ちるようになるまで泡立てる

③
②に振るっておいた薄力粉を2～3回に分けて加え、底からすくい上げるようにゴムベラで混ぜる。

④
③の生地に溶かしバターを加え、手早く混ぜる。

⑤クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れる。200℃に予熱しておいたオーブンで10～12分焼く。生地が冷めたら乾かないように布巾をかけ、ビニール袋に入れる。

（クレームパティシエール）

⑥鍋に牛乳、バニラビーンズ(縦に切り込みを入れて種をしごき出し、サヤごと加える)、グラニュー糖の一部を加え沸騰直前まで火にかける。

⑦ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。コーンスターチを加えサッと混ぜる。⑥を注ぎ入れよく混ぜる。鍋に戻し入れ、強火にかけてボコボコ沸騰してツヤが出るまでしっかり混ぜながら火を通す。バットに移し入れ、表面にぴったりラップをして、底に氷水をあてる。

⑦
常温にもどしておいた無塩バターをボウルに入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜる。
まる録のクレームパティシエールが冷めたら一度こし、の無塩バターを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜ、クレーム・ムスリーヌを作る。分離しやすいので無塩バターは少しずつ加えてください。

(いちごムース）

①いちごピューレにグラニュー糖と水を加えて湯煎し、水で戻した板ゼラチンを入れ、溶かす。
②生クリームを八分だてにし、いちごピューレをとろみがつくまで冷まして加える。

⑧
⑤のジェノワーズ生地をセルクルの大きさにカットしたものを2枚用意する。
ジェノワーズ生地にシロップをハケでぬり、台紙にセルクルをのせて生地を1枚敷く。

⑨ジャムといちごピューレを鍋に入れ、一煮立ちさせ、とろみがついたものを生地に塗る。

⑩半分にカットしたイチゴを飾り用を少し残し、セルクルの周囲に並べる。

⑪すき間にクレームパティシエールか、いちごのムースのクリームを絞り出す。中にはカットしていないない、いちごを並べる。上にもクリームを絞り出し、表面をパレットナイフで平らにならす。

⑫
もう一枚の生地をのせてシロップをぬる。(8)のクリームを表面に分厚めにぬる。平らにし、冷蔵庫で20分冷やす。

⑬の表面が冷え固まったら、上掛けようのナパージュの材料を鍋に入れ、とろみがつくまで煮詰める。
ケーキの表面に塗り、いちごをカットしたものを並べる。

今回は、セルクルは、セルクルになるフィルムを巻いて作った物にし、そのままプレゼントにしました。

粉糖、クランチ等を飾って、出来上がり。