ストロベリーのミラーケーキ

バレンタインに、ミラーケーキを作りました。

 

数量：直径18cm1台

☆ホワイトチョコレートのムース
牛乳 … 170g
卵黄 … 70g
グラニュー糖 … 33g
板ゼラチン … 7g
ホワイトチョコレート … 170g
生クリーム … 45g
ジエノワーズ … 1cmスライス２枚 

☆ストロベリームース

いちごピューレ…80g

板ゼラチン…5g

水…20g

生クリーム…150g

☆いちごゼリー

いちごピューレ…30g

水…大さじ一杯

板ゼラチン…1g

☆ミラーのグラサージュ
水 … 100g
グラニュー糖 … 100g
コンデンスミルク … 130g
板ゼラチン … 20g
ホワイトチョコレート … 240g
好みの色素 … 適宜

☆飾り

生クリーム…50g

砂糖…小さじ2杯

いちご、スティックチョコレート(白樺）

☆作り方

・ホワイトチョコムース 

①卵黄とグラニュー糖を混ぜる。牛乳を軽く沸騰させ入れる。 湯煎で混ぜながら75°Cまで上げる。

②氷水で戻しておいたゼラチンを入れとかす。

③湯煎して溶かしておいたホワイトチョコレートに②を入れる。

25°Cに冷やす。

④3に8分だてしておいた生クリームを分け入れ混ぜる。

・ストロベリームース

①12センチのセルクルでジェノワーズを抜く。セルクルの底に敷いておく。

② いちごピューレにグラニュー糖と水を加えて湯煎し、水で戻した板ゼラチンを入れ、溶かす。

③ 生クリームを八分だてにし、いちごピューレをとろみがつくまで冷まして加える。

セルクルのジェノワーズの上に流して固まる。

④ いちごピューレに水を加えて湯煎し、板ゼラチンを加えて溶かす。

③の上に流し、同じ大きさのセルクルで抜いたジェノワーズを載せて固める。

・ホワイトチョコムースと、ジェノワーズを合わせる

① セルクルにホワイトチョコムースを半分流し、ジェノワーズといちごムース生地を重ねたものを入れ、残りのホワイトチョコムースを入れて冷凍庫で固めておく（今回はシリコン型に入れてから、型を外しております）

☆ミラーゼリーの作り方
① ゼラチンは氷水で戻しておく
② 水とグラニュー糖を沸騰させ、コンデンスミルクを入れ混ぜる。

3 2に1を入れる。

4 ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし3を漉しながら入れる。

5 好みの色素を使い仕上げのイメージの色を作る。

6 冷凍しておいたムースのセルクルを外し、体温より低めの31~33°Cで上掛けする。

⑦生クリーム、いちご、チョコレートを飾る。

白いゼリーを多めにすると、こんなグラデーションも出来ます。