小山ロール風ロールケーキ

私の大好きな小山ロール。

小山進さんというパティシエさんの代表作です。

お店では１日に1,600本も売れるというロールケーキ。

TVチャンピオンという伝説の番組から生まれたことでも有名です。

催事で限定販売すると、あっという間に行列、すぐ完売。

私も、デパートで朝から並びました…

 

そんな小山ロールのレシピを拝借、

本来はケーキのクリームの中は栗の甘露煮なのですが、

フルーツ好きな姪っ子のために、イチゴとバナナを一緒に巻きました。

卵の量が多くて驚かれると思いますが、さすが考え抜かれたレシピ。

フワッフワのスポンジが魅力的です。

☆材料

卵黄 … 110g
バニラエキス … 15滴（スポイト） なければ、バニラエッセンス
グラニュー糖（a） … 30g

卵白 … 130g
グラニュー糖（b） … 60g

無塩バター … 15g
牛乳 … 30g

薄力粉(特宝笠) … 60g

クリームシャンティー
生クリーム … 120g
グラニュー糖 … 8g

カスタードクリーム60g

クリームシャンティー 6g

※カスタードクリームは、タルトの項をご覧下さい。

①小さめのボウルに卵黄とバニラエキス、グラニュー糖（a）を入れ、高速でで2～3分、しっかり泡立てる。

最後は低速にしてキメを整える。

②別のボウルで卵白を泡立てる。グラニュー糖（b）を3回に分けて入れ、しっかりしたメレンゲを作る。

※この時、砂糖は早めに入れてしまいます。
③ ①に2のメレンゲ1/3を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

予めふるっておいた薄力粉を加えながらしっかりと混ぜ、プルンとした力強い手ごたえがでるまでよく混ぜる。

最後に残りのメレンゲを加え、白いメレンゲの筋がなくなるまで混ぜる。

④ 耐熱容器に無塩バターと牛乳を入れて70℃まで加熱し、3に加える。

ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせる（生地にツヤが出たらまんべんなく混ざった合図）。

ゴムベラの先にダマがついていないかチェックしましょう。
⑤ ロール紙を二重に敷いた天板に4を流し入れ、カードで素早く表面をならす。 

⑥予め180℃に温めておいたオーブンで14分焼く（手で押してみて弾力のある手ごたえを感じたら火が通った合図）。
7 焼き上がったらオーブンから出し、天板ごと台の上に落としてショックを与えて内部の熱を外に逃がす。
8 生地をケーキクーラー（網）の上に移し、すぐにロール紙の部分をめくっておく。

クレームパティシエール
1 クレームパティシエール（カスタードクリーム）を軽くほぐし、クレームシャンティの分量のうちの6gを加えてゴムべらで混ぜ合わせる。
仕上げ
1 生地に泡立てたクレームシャンティーを薄くまんべんなく塗る。生地に泡立て
2 クレームパティシエールを絞り袋（丸口金10番）に入れ、生地の手前から3cmほど内側に左から右へラインを引くように絞る。

好みで栗や、フルーツを置く。

 

巻き始めは、しっかりと折り込むように。

下の紙に平行に、向こうに向かって転がす。

 

 ヘラや、めん棒等で上の紙をケーキの下に押し込むように締める。冷蔵庫で冷やす。

3 お湯にナイフをつけて温め、しっかり水分を拭き取った後、お好みのサイズにカットして、お皿に盛りつける。