折りパイの作り方

折りパイの材料と作り方です。

今は、市販の折りパイ生地でも、充分美味しいのですが、手間暇かけた生地で作るパイは最高です。

画像は、りんごを小さめにくるくる巻いて、お花畑ぽくしています。

☆折りパイ材料（作りやすい分量）

薄力粉 125g 　　　　　　　 
強力粉 125g 　　（合わせてふるう）
水 130～150cc
無塩バター 225g
塩 5g

打ち粉（強力粉）適量

打ち粉には、粒子が荒くて散らばりやす折り込みパイ生地の特徴である、サクサクした感じを出すには、薄力粉と強力粉を半々で使います。

打ち粉には、粒子が荒くて散らばりやすい強力粉を使います。

①薄力粉と強力粉は合わせてふるっておきます。
②粉類と水は、よく冷やしておきます。
材料を冷やすことによって、グルテンのコシが出にくくなります。
　　　

☆バターを折り込む生地を作る
  ①水は150cc 用意して、約20ccを別にしておく。（調整用に別にしておく）

  ②多い方の水に分量の塩を入れ、溶かす。
  ③粉の入ったボールに、塩を溶いた水を一度に入れます。少しずつ入れると水分が全体に行き渡らず、均一に混ざりにくいので、一度に入れて下さい。
  ④指を大きく開いた状態で、全体を大きく混ぜます。バラバラになるように、塊にしないようにして下さい。

  ⑤均一に水が行き渡り、全体がぼろぼろした状態になれば、握ってみて固さをみます。
  ⑥水分の調節ができれば、なるべく練らないようにしながら、手でしっかりと握るようにしてまとめます。

（練ってしまうと、グルテンが出てしまい、作業がやりにくくなるので、全体をコルヌで切るようにしてまとめてももよいです。）
  ⑦だいたいまとまれば、台の上に取り出す。

  ⑧さらに台の上で軽くまとめます。 練る必要はないので、生地はまとまればそれでよいです。表面はざらついている感じでOKです。
  ⑨十字に切り込みを入れ、ビニール袋かラップフィルムに入れて40分以上（できれば１時間ほど）生地を休ませます。

切り込みを入れると、中心部分まで早く冷えますし、生地をのばすときの作業もやりやすいです。

 
☆パイ生地にバターを折り込む
  ①休ませた生地を、切り込みの部分から開きます。
  ②麺棒で軽く広げるようにしながら、全体の厚みを均一にする。（このとき打ち粉は、多めにしてしまうと、分量以外の余分な粉が生地の中に入ってしまうことになるので、少なめに。）

正方形ではなく、ヒトデのような形にすると作業がしやすいです。

  ④バターを麺棒でたたく。

裏表ひっくり返しながら、全体が均一な固さになるようにして下さい。

  ⑤薄く長方形になったバターを半分に折り、方向を変えて均一な厚みの正方形になるように更にたたきます。

大きさは、生地の上に斜めに置いたとき、角が少し出るぐらいです。固さは生地と同じぐらいで、決して柔らかすぎたり、溶けていない程度で。柔らかくなりすぎるようであれば、一度冷蔵庫で冷やしてから再び作業を行います。

  ⑥デトランプの上にバターを斜めに置き、包み込みます。
  ⑦全体を包み込んだら、つなぎめをしっかり留めます。
  ⑧打ち粉を生地と台の間にしっかり打ち、麺棒を使って体重をかけながら均一に伸ばしていきます。

生地が台にくっつくと伸びないので、生地と台の間の打ち粉はしっかりして下さい。

  ⑨力は均一にかけて、生地の中央から外（奥と手前）に向かって伸ばします。生地の厚みは同じになるようにして下さい。

奥に向かって伸ばしにくければ、手前を伸ばした後に生地を180度回転させて、奥と手前を入れ替えて、伸ばして下さい。

  ➉幅の3倍の長さになれば、表面の打ち粉を刷毛で払って、手前1/3を折ります。
  ⑪折り曲げて、表面にきた部分の打ち粉も払い、麺棒で軽く押さえます。

伸ばし終われば、必ず打ち粉をブラシなどで払い、余分な粉を取り除きます。

  ⑫向こう側の1/3を折れば、三つ折り1回終了。

  ⑬生地を90度回転させ、ずれないように両端をしっかり麺棒で押さえ、8～12 の作業を繰り返します。
これで三つ折りを2回＝1セットが終わりです。生地をビニール袋かラップフィルムで包み、冷蔵庫で休ませます。指で何回まで折ったか印を付けておくと分かりやすいです。

三つ折りは2回1セットで行います。1セット終了ごとに、冷蔵庫で休ませて、だれないようにして下さい。

三つ折りを3セット（6回）行い、さらに休ませれば成形して焼き上げられます。